Путь суши на стол европейцев

Чтобы сохранить рыбопродукты, рыбу резали на куски, пересыпали солью и вареным рисом, помещали под пресс и забывали на несколько месяцев. За это время протекал процесс  ферментации или молочнокислое брожение. После этого сроки хранения рыбы увеличивались до года, ее можно было употреблять в пищу, а рис выбрасывался из-за отвратительного запаха и клееобразного состояния. После Китая и Таиланда этот метод сохранения рыбы перекочевал и в Японию.

В 17 веке из таких продуктов, как вареный рис, рыба и рисовый стали готовить рисовые суши.

Так все же как правильно? Суши или суси?

                                                       

Транслитера́ция — точная передача знаков одной письменности знаками другой письменности. Итак, есть японский слог, в английской транскрипции он подобран как «shi», а в русской – «си». Но близкой к оригиналу оказалась русская транслитерация: государственная система в Японии приняла латинскую транскрипцию и использует слог «si». В японских словах нет звука «ша»!!! А популярность варианта «суши» объясняется легко: это блюдо пришло к нам не напрямую с Востока, а уже с Запада.

Изначально слово суси изображалось одним иероглифом и обозначало «маринованная рыба», в наше время это два иероглифа – первый - «долголетие» (и «доброе пожелание»), второй – стиль поведения «управляющий». Совместно эти два иероглифа трактуются так: и как «приготовление к долголетию» и как «пожелание счастья и здоровья».

На островах Японии - каменистая поверхность, недостаток пахотных земель, пригодных в основном для выращивания риса и некоторых злаков. Острова омывают Японское, Охотское, Восточно - Китайское моря и Тихий океан, которые очень богаты всевозможной рыбой, моллюсками и ракообразными. Поэтому население получает преимущественно натуральную пищу – дары моря и рис. Сырая рыба в сочетании с рисом, который варится по строгим правилам и есть суси – привычная и закономерная еда жителей Японии.

                                         

В 19 веке повар из Токио отказался от засоленной рыбы и для изготовления суши начал использовать сырую рыбу. Это новое блюдо понравилось многим. Простой подданный города Эдо (название Токио) по имени Yohei вылепил рисовый колобок, смазал его грамулькой японского хрена – васаби и прикрыл тоненьким ломтиком свежайшей рыбы. Количество риса было таким, чтобы его можно было аккуратно, одной порцией-горсточкой, положить в рот. Так и назвали – нигири-суси (горсть). Другой областью «лепки» суси были оси-дзуси (прессованные суши): рис перемешивался с разнообразными продуктами и закладывался в форму. Собственно, в этом виде суши и пришли в Европу и приобрели популярность. Наряду с ними, самыми известными и любимыми стали рисовые рулетики, обернутые в морскую капусту, с множественными сочетаниями рыбного филе и овощей (ролы или суси-маки) или просто рыба, тончайшей и уникальной нарезки (сасими), но непременно с соевым соусом и горчицей – васаби.

                                            

Итак, суши в своем разнообразии объединяет рис, а различаются они разнообразием начинок, приправ и методом приготовления. Выделено четыре вида приготовления и по несколько подвидов к ним.

  • Нигиридзуси (Nigirizushi) – приготовленые при помощи рук:

-нигири-суси  - небольшой колобок из риса, намазанный васаби, с тонким ломтиком рыбы 

или морепродуктами

                                          

-гункан-нигири – спрессованный вручную рис в форме овала, окантованный ленточкой нории, чтобы получить форму корабля

                                           

  • Макидзуси (Makizushi) – скрученные суси:

-хосомаки или норимаки – тонкие рулетики с одним видом начинки, толщиной 2 см, нори снаружи

                                         

-темаки или хенд-ролл – большие, скрученные конусом, суси

                                         

-калифорнийские маки – отличительные составляющие огурец и авокадо, сверху рис посыпан кунжутом или икрой

                                          

-футомаки – большие рулеты, 2-3 вида начинки, толщиной 3-4 см, нори снаружи

                                            

-урамаки – рулет наоборот: два или больше видов начинки спрятались в середине, закутавшись в лист нори, и уже сверху рисовая шубка, которую обмакнули в зерна жареного кунжута или икру

                                             

  • Осидзуси (Oshizushi) – прессованные суси:

-осидзуси или хакодзуси – в форму из дерева плотно утрамбовывается, сдобренный маринадом, рис, сверху ложится начинка, накрывается крышкой и ставится под пресс. Нарезается на небольшие брусочки и выкладывается на блюдо

                                            

-инаридзуси – суси с начинкой: в форме мешочка из жареного во фритюре сыра тофу (иногда из тонкого омлета или высушенной тыквы), наполняется обычно только рисом

                                          

  • Тирасидзуси, чирасиджуши, барадзуси (Chirashizushi) – рассыпанные суси:

 Рис, выложенный на тарелку, приправляется сверху кусочками овощей, нарезанным полосками омлетом и морепродуктами

                                              

Чтобы приготовить суши, используется большое разнообразие даров моря – тунец, лосось, горбуша, креветки, осьминоги, моллюски, устрицы, крабы: от 7до 9 тысяч видов съедобных морских животных и рыб присутствуют в рационе японцев и все это самое свежее.

Морские «овощи» или водоросли, которые при правильном приготовлении помогают оттенить вкус других продуктов. На своей кухне японцы используют более тридцати видов водорослей и продуктов из них. Самые распространенные у нас, это конбу – морская капуста ламинария или бурые водоросли и нори – высушенные листы красной морской водоросли.

Неотъемлемой частью для изготовления суши являются коренья. Васаби – родственник из Японии украинского хрена. Паста светло – зеленого цвета из натертого корня подается в основном к блюдам из сырой рыбы, так как обладает дезинфицирующим свойством.

Медики института Татикава о. Хонсю выявили уникальные свойства компонентов васаби – они блокируют рост и не дают размножаться раковым клеткам.

Имбирь – тоненькие, маринованные пластинки из корня просто обязательная приправа к суши. Он активно используется в кулинарии и в медицинских целях, для улучшения аппетита, стимуляции работы кишечника, улучшении кровообращения и снижении температуры.

Рисовый уксус и соевый соус – основные приправы для суси.

И вот мы дошли до главной составляющей суши – риса. Рис – это культ, поклонение японского народа, без него не проходит ни один прием пищи, это – хлеб для японца. Говорят, что из риса японцы могут сделать все: и тонкую лапшу, и крепкое спиртное, и сладкое, и соленое.

Не только в Японии, но и на юге Корейского полуострова, на заливных полях и на севере, на суходольных, рис возделывают с древних времен. Корейцы, как и японцы, спрашивая у вас, ели ли вы, задают вопрос: «Вы ели рис?»

 Главным блюдом является вареный рис, «гохан», в переводе означающий «еда». Его по традиции подают на завтрак, обед и ужин.

Из 700 известных в мире сортов риса, японцы считают «своими» не более 50 сортов белого круглозернистого риса. «Японский рис» с высоким содержанием клейковины, он отлично склеивается в комочек при приготовлении и его удобно есть палочками. Все остальные сорта – это не «гохан».

                                         

Примем за истину выражение плохой рис – плохое суши. Поклонение рису ввело Золотые правила его приготовления (которых придерживаются и японские и корейские домохозяйки):

  • Промыть 3-5 раз в глубокой посуде в большом количестве холодной воды до его полной прозрачности
  • Даем 30 минут, чтобы немного обсох
  • Пересыпать в чугунную толстостенную кастрюлю (а лучше – каменный котелок)
  • Добавить воду – очень важная пропорция: 1,2 стакана воды на 1 стакан риса!
  • Ставим на самый большой огонь, доводим до закипания: пар начинает приподнимать крышку и мы, не открывая ее, убавляем огонь до самого минимума и ровно 15 минут варим
  • Выключаем рис и, НЕ открывая крышки, держим его еще 15 минут
  • Получаем рассыпчатый пресный рис

Выкладываем горячим рис в широкую посуду, поливаем маринадом из уксуса, соблюдая пропорцию: 1/3 стакана заправки на 1 стакан сухого риса. Деревянной лопаткой, резкими движениями, перемешиваем и оставляем остывать. Все, рис готов для дальнейшего приготовления из него суши и ролл!

Маринад для риса – авасезу

Основной рецепт (главное, выдержать пропорции):

  • Рисовый уксус – 150 мл
  • Сахар – 75 г
  • Соль – 25г

Соединяем в кастрюле, нагреваем, охлаждаем. Может долго храниться, не теряя вкусовых качеств.

Ну, а современные хозяйки, чтобы приготовить рис, используют автоматические электрорисоварки. И сегодня почти в каждой семье есть мультиварка и приготовить «правильный» рис не составляет труда - за Вас все сделает эта умная помощница.

                                          

Сопутствующие товары